Afinal, o que é glúten?

O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta. Ele está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, mas não é um carboidrato, e sim uma proteína. Na verdade, um conjunto delas.

Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.

Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão. Quando sovamos o pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que sejam, como o pão, alimentos bem fáceis de mastigar.

A indústria alimentícia acrescenta glúten a vários produtos para dar leveza, elasticidade e consistência as preparações. Por esse motivo alimentos que nem possuem trigo como ingrediente passam a conter glúten, como é o caso de chocolates, sopas instantâneas, achocolatados e nuggets. A legislação brasileira obriga todos os rótulos de alimentos a informarem o que contém ou não glúten, isso para facilitar a vida de pessoas que não podem consumi-lo.

Mito e verdade

• O glúten cola na mucosa do intestino e causa inflamação?

Mito. O único problema causado pelo glúten, em pessoas que têm doença celíaca, é que ele ultrapassa a parede do intestino e ativa uma resposta imunológica do corpo que leva a uma inflamação da parede intestinal. Não há nenhuma evidência de que o consumo de glúten cause problemas como má absorção de nutrientes pelo intestino ou inflamações em pessoas que não têm doença celíaca.

• É ruim tirar os carboidratos da dieta?

Verdade. Quem acha que está exagerando no consumo de massas deve maneirar no prato, e não simplesmente riscar os carboidratos das refeições. O mesmo vale para quem não é intolerante ao glúten e decidiu seguir uma dieta sem grãos acreditando que, assim, vai se sentir melhor. Isso nem sempre acontece. Os carboidratos são uma fonte importante de proteína e de energia, e têm fibras essenciais para o funcionamento do trato intestinal. Deixar de consumi-los reduz o aporte de fibras que nos protegem de uma série de doenças, como diabetes e hipertensão.

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